Smaak en wansmaak (deel 5)

Het is de ‘magische’ vijfde smaak: umami. Volgens Ongelovige Thomassen pure fictie uit het brein van foodies, door veel onzorgvuldige tafelaars nauwelijks an sich herkend. Maar wie maniëristischer en doelbwuster proeft, beseft al vlug dat het integendeel een zinvolle en vooral onmisbare component vormt in onze totale smaakbeleving. Kathy Mathys illustreert het smakelijk in haar column.
 
December is de maand van de mandarijntjes en de granaatappels, van de kaneelkoekjes en de pepernoten. Het is de maand van citruszuur en kerstzoet, maar bovenal is het de maand van ovenschotels en stoofpotten, rijk aan umami.
 
Het is vooral in deze wintertijd dat we ons tegoed doen aan zogenaamd troosteten. Een pastaschotel met champignons en parmezaanse kaas of een kippensoep die uren op het vuur staat te sudderen: beide zitten ze tjokvol glutamaat. Dit aminozuur dat voorkomt in de eiwitrijk voedsel is verantwoordelijk voor de umamismaak.
 
Wij associëren deze vijfde smaak met Aziatische kost maar ook wie nooit Chinees of Japans eet, is meer dan vertrouwd met de smaak. Roquefort, groene thee, doperwten, groene asperges, tomaten, gedroogde paddenstoelen, krab, tonijn, cheddar: ze hebben een hoog umamigehalte.
 
Wanneer de grote proteïnemoleculen in onze voeding kleiner en kleiner worden, ontwikkelen ze een umamismaak. Door te koken, fermenteren of te drogen komt dit proces op gang. Rauw vlees smaakt kil en minder vol dan een gebraden steak, die zowel zoute, vette als umamitoetsen bevat. Oude goudakazen zijn umamibommen, net als een bord risotto met gedroogde fungi.
 
De smaak umami laat ons gulziger eten, dat ontdekten wetenschappers. Daarom wordt het umamigehalte van voedsel voor bejaarden met een kleine eetlust opgeschroefd en dat blijkt te helpen.
 
Net als zout is umami een dominante smaak. We milderen umami door zuur toe te voegen, bijvoorbeeld wanneer we sushi eten. De sojasaus is zout en rijk aan umami, daarom nemen we er graag friszure gember bij.
 
Het was een Japanner die de naam voor deze vijfde smaak bedacht. In 1908 trok hij een bouillon van kombu, een zeewier, en gaf deze smaak, die in de mond aparte smaakreceptoren triggert, een nieuwe naam. Umami betekent 'heerlijk' in het Japans. Barb Stuckey geeft in haar boek over smaak de volgende eenvoudige omschrijving: het is de smaak van bouillon zonder zout.
 
Moedermelk bevat umami, naast vette en zoete accenten. Misschien, zo filosofeert Michael Pollan in zijn boek over koken, is dat wel de reden waarom we op droevige dagen zo verknocht zijn aan troosteten. Het herinnert ons aan het prille begin van het leven.
 
Als ik denk aan mijn kindertijd en aan het eten dat vaak stond te garen op het vuur, dan doemt al gauw het beeld op van een pot kip in de rodewijnsaus. De saus bevatte ui, champignons en had een diepe smaak waar ik als kind de naam niet voor kende. Het gerecht leek wel een ode aan de vijfde smaak.
 
Kathy Mathys
 
Auteur van “Smaak. Een bitterzoete verkenning”. Verschenen bij De Bezige Bij Amsterdam/Antwerpen - 399 blz. - 22,20 euro, als ebook: 14.99 €.