Smaak en wansmaak (deel 4)

 
Deel vier van onze boeiende smakenreis met Kathy Mathys en haar boek ‘Smaak’ als leidraad.
Deze keer focust Kathy op misschien wel één van de belangrijksdte componenten, ook in een wijn: zuur. Want zonder een evenwichtige zuurgraad valt zelfs de duurste wijn plat en wordt het volgende glas eerder een kwelling dan een plezier.
Maar ook in de bredere gastronomie vormt de smaakcomponent ‘zuur’ een onmisbare schakel.
 
 
 
Vraag me naar mijn favoriete basissmaak en de kans is groot dat dit mijn antwoord is: zuur. Zout en umami zijn ook zeer gekoesterd door mij maar zuur heeft in mijn smaakbeleving altijd een bijzondere plek gehad. Als kind snaaide ik zilveruien en augurken uit de koelkast. Ze waren me liever dan de inhoud van de snoepdoos, al had ik een zwak voor Napoleons met hun intense en zure binnenkant.
 
Terwijl we voorgeprogrammeerd zijn om te houden van zoet en zout, hebben we in het begin van ons leven een afkeer van zuur. Een zeker wantrouwen ten opzichte van zuur is niet gek want de aanwezigheid van zure smaken kan wijzen op onrijpheid (fruit) of op bederf (wijn, melk).
 
Onze weerstand tegen zuur houdt niet lang aan, kinderen leren het snel te waarderen. Meer nog, tussen hun vijfde en negende zijn kinderen dol op extreem zure smaken. In A Biographical Sketch of an Infant (1877) verbaasde Charles Darwin zich erover dat zijn kinderen zo verzot waren op onrijpe kruisbessen en zure holzappels. Nog steeds hebben onderzoekers geen verklaring voor die tijdelijke hang naar flink zuur.
 
In Sybil Kapoors prachtige kookboek Smaak las ik iets wat me altijd is bijgebleven: dat de zure smaak vergelijkbaar is met de kleur wit in de schilderkunst. Beide verlevendigen ze, brengen ze een lichte toets. We hebben allemaal herinneringen aan gerechten die te zoet of te klef smaakten. Om een slaapdronken maal te vermijden, voeg je wat zuur toe want zo schop je een gerecht tot leven. Doe een schepje zure room bij de pasta met zalm en dille of bij de appeltaart. Werk geroosterde groenten af met rode wijnazijn. Voeg citroen toe aan een bord linzen of broccoli.
 
Zout en zuur zijn bondgenoten in de keuken. Denk aan pickles, vinaigrette of fish & chips. Net zoals er honderden soorten zoet zijn, stemt de aanduiding 'zuur' niet overeen met een welbepaalde smaak. Er ligt een wereld van verschil tussen het zuur van een citroen en het zuur van crème fraîche.
 
Voor mij is de citroen de ultieme leverancier van een zuur accent en ik ben niet de enige. Culinaire auteurs als Laurie Colwin en Johannes Van Dam noemen de citroen een werkpaard. Hij maakt doezelig eten wakker, accentueert het zoet van sint-jakobsschelpen en mango's, verzacht de vettigheid van mayonaise, laat platte peterselie groener smaken en camoufleert de bloedsmaak van vlees. Bovendien leidt de vrucht een boeiend dubbelleven. Om zijn zure binnenkant zit een bittere schil die je kan raspen. Gebruik die in pasta's, risotto's, marinades en desserten.
 
Limoensap is zuurder, de geelgroene vrucht bevat 0,8% suiker, bij citroenen ligt dat op 3%. Gebruik limoenen in een salade van mango en papaja, maak er een guacamole mee of een frisse curry. Gebruik ze in een cocktail en laat de zomer nog even duren.
 
Kathy Mathys
 
Smaak. Een bitterzoete verkenning is verschenen bij De Bezige Bij Amsterdam/Antwerpen - 399 blz. - 22,20 euro/ebook: 14.99 €