Smaak en wansmaak (deel 3)

 
We gaan verder met ons zintuiglijk avontuur, met als gids Kathy Mathys die er een smaakvol boek over heeft geschreven. Deze aflevering behandelt ze de zoute component.
 
Persoonlijk pleiten we al lang voor een zouttaks, want teveel producten in onze winkelrekken – zeker in het comfort food genre, zowel in onze horeca als in de charcuterie, maar tevens bij chefkoks, die de zoutput nogal gretig gebruiken via  hun receptuur -, bulken van deze zilte factor.
 
Maar toegegeven, zonder zout zou onze smaakbeleving toch onvolledig zijn. Het is tegelijk een verborgen killer, maar ook een fantastische smaakacrobaat.
 
 
Geen leven zonder zout
 
Wanneer ik op bezoek ga bij Nederlandse familie verbaas ik me altijd over het gebruik om zoete taart te serveren rond het middaguur. Op verjaardagen bijvoorbeeld. In Vlaanderen gaat aan een verjaardagslunch een glas champagne of wijn met een zoute/hartige traktatie vooraf, in Nederland zoet met koffie of thee.
 
Sowieso hou ik meer van zout dan van zoet, al staat zout in de culinaire literatuur bekend als een mannelijke en dominante smaak, zoet als een vrouwelijke en verleidelijke.
 
Naar de smaakreceptoren die zout waarnemen in de mond wordt nog volop onderzoek gedaan. Sommige wetenschappers menen dat ál het mondweefsel gestimuleerd wordt wanneer we zout proeven. Wijst een zoete smaak op de aanwezigheid van koolhydraten – en dus energie –, dan is zout al even onmisbaar voor ons. Zonder zout kunnen we niet leven, al dient gezegd dat de meeste mensen te veel zout eten. Aan een gram hebben we in principe genoeg.
 
Uit een Amerikaanse enquête onder chef-koks bleek dat zout hun favoriet is, de nummer één op de lijst met ingrediënten die ze zouden meenemen naar een onbewoond eiland.
 
Volgens topchefs toont de hand van de meester zich in de manier waarop iemand zout strooit. Dosering en timing onthullen alles. De Amerikaanse M.F.K. Fisher, een van mijn favoriete culinaire auteurs, vindt dat restaurants hun bereidingen vaak te gretig zouten. In haar essay 'I is van internationaal' heeft ze het over gerechten die 'gruwelijk gepekeld en lijkachtig' smaken. Zo herkenbaar. Wie heeft er geen herinneringen aan een te zoute vinaigrette of een teer stuk vis verdronken in grof zeezout? Goed gedoseerd is zout nochtans een boeiende smaakmaker, ook in desserten of chocolade.
 
In mijn boek stel ik de vraag of zout ook de smaak is van de liefde. De Romeinen gebruikten het woord salax voor een man die verliefd is. Letterlijk betekent het 'in gezouten toestand'. En dan is er dit prachtige, inmiddels vergeten gebruik uit Zweden. In sommige delen van dat land aten ongehuwde meisjes een pannenkoek of een bord pap, flink gezouten, voor het slapengaan. In hun dromen bracht hun toekomstige echtgenoot water zodat ze hun dorst konden lessen. Het is geen wonder dat zout en liefde met elkaar worden verbonden. Zout is onveranderlijk en dat hopen we van de liefde ook.
 
Laten we eindigen met dit mooie citaat over zout, afkomstig van de Amerikaanse chef Johnny Iuzzini: 'Het opent het verhemelte en stimuleert de smaakpapillen.' Zo is het. Wel strooien met slimme vingers en kant-en-klare producten vermijden, want die bevatten te veel zout.
 
Kathy Mathys
http://www.kathymathys.nl/bio-kathy-mathys/
 
(*) Info: “Smaak. Een bitterzoete verkenning is verschenen bij De Bezige Bij Amsterdam/Antwerpen - 399 blz. / 22,20 euro