Smaak en wansmaak (deel 2)

 
En hier is hij dan, de nieuwe column van Kathy Mathys die vanuit een heel persoonlijke, ervaringsgerichte manier kijkt naar de componenten van onze smaakbeleving.
 
Het onderwerp deze keer: zoet!
 
Zoet blijkt  misschien wel meest populaire (én helaas ook commercieel zo misbruikte) smaak, die reeds van kindsbeen in ons verankerd zit.
 
Hoe we ons er ook tegen verzetten, helaas.
 
Thema: Over suikerwater en hemelse desserten
 
We kunnen het niet helpen dat we zo dol zijn op zoet.
 
Voor onze voorouders signaleerde de zoete smaak van een plant de aanwezigheid van koolhydraten (zetmeelstoffen en suiker) en dus van energie. Je zou zelfs kunnen zeggen dat we voorgeprogrammeerd zijn om te bezwijken voor zoet, net als de meeste zoogdieren.
 
Tijdens mijn onderzoek voor mijn boek over smaak (*) botste ik op de meest wonderlijke ontdekkingen. Deze bijvoorbeeld: graseters verkiezen het groen dat later op de dag is gemaaid want het suikergehalte van een plant is 's avonds hoger dan 's ochtends.
 
Goed, terug naar de mensenwereld. Ook al staat zoet bekend als de meest geliefde smaak, toch beweert 30 procent er niet van te houden. Dat percentage is aan de hoge kant wat te maken heeft met de omstandigheden waarin proefpersonen zoet evalueren. Ze krijgen suikerwater te drinken. Tja, wie loopt daar nu warm voor? Er zit een wereld van verschil tussen het zoet van een sint-jakobsschelp en het zoet van een snoepje.
 
Wat voor zoet geldt, is net zo zeer het geval voor de andere basissmaken: er is niet zoiets als De Smaak Zoet, wel zijn er veel specifieke soorten zoet.
Ik hou niet van extreem zoet, al heb ik een zwak voor witte chocolade, een smeuïge vorm van zoet die me rechtstreeks terugvoert naar de kindertijd. Het meest hou ik van wat ik in mijn boek 'schemerzoet' noem, zoet dat andere smaken ruimte geeft. Een scone met haast hartige marmelade en mildzure room, karamelijs met een hint van citrus in de mix. Wanneer ik groenten rooster, werk ik het gerecht af met rode wijnazijn voor een frisse toets. Rode bieten, zoete aardappelen, ze hebben een zure of zoute tik nodig.
 
Ik ben opgegroeid in een gezin waarin zelden desserten op tafel verschenen. Wel maakten we thuis chocomousse, appeltaart of pannenkoeken. Desserten horen voor mij bij restaurantbezoeken of feesten. Ze zorgen voor harmonie en stille tevredenheid aan tafel. Voor- en hoofdgerechten houden de disgenoten gescheiden, ieder heeft zijn eigen bord. Desserten – met name taarten – zijn er om te delen. De onrust dat de ander iets lekkerder heeft besteld valt weg tijdens het dessert: iedereen is content.
 
Hoe komt het toch dat we na een volledige maaltijd nog trek hebben in zoet? Ons brein wil op zoveel mogelijk manieren geprikkeld worden. Na hartig hunkert het naar zoet. Wetenschapster Barbara Rolls deed hier onderzoek naar. De testgroep die vier identieke gangen kreeg, at 60 procent minder calorieën dan de testgroep die vier verschillende gerechten kreeg.
 
Sensory specific satiety (SSS): dat is de term die Rolls gebruikt om aan te duiden dat we niet genoeg hebben aan één zintuiglijke prikkel. Na een gerecht dat smelt op de tong, willen we lekker knabbelen. Volgens de wetenschapster kunnen we SSS wetenschappelijk verklaren: vanuit evolutionair oogpunt is variëren slim want zo krijg je voldoende voedingsstoffen binnen.
 
Nog een ding over desserten: ze zijn vaak zoet en omdat dit wat saai dreigt uit te pakken, hebben ze de meest verrassende texturen. Denk maar aan de plakkerigheid van karamel, de luchtigheid van meringue, het ietwat vochtige van bananencake.
 
Kathy Mathys
www.kathymathys.nl
 
(*) Haar boek “Smaak, een bitterzoete verkenning” is verschenen bij De Bezige Bij Amsterdam/Antwerpen - 399 blz. - 22,20 euro.
Foto: Koen Broos
 
Kathy zelf ontmoeten?
 
* Op 3 juni om  19u30 vertelt ze over haar boek bij Libris Boekhandel Buitelaar in Breda (Grote Markt  11). Aanmelden: info@kathymathys.nl
 
* En op 4 juni om 20u vertelt ze erover bij boekhandel Letters & co in Deinze (Markt 1). Aanmelden: boek@lettersenco.be