De romantiek van het wijnmaken

Enkele weken geleden werden grote delen van Frankrijk getroffen door nachtvorst. Met enorme structurele schade aan de wijngaard als gevolg. Eén van de slachtoffers was het Château de Minière, eigendom van de Belgische Kathleen Van den Berghe. Vrijwel de gehele oogst werd in één klap vernield. Bij wijze van therapeutisch pleister lieten we haar een column maken, waarin ze de hoogte- en laagtepunten van de wijnstiel oplijst. Want waar veel consumenten slechts de glitter en romantiek zien, voert de wijnmaker (M/V) een dagelijks gevecht met de natuur. Een gevecht dat vaak verloren wordt, zoals op die kille nacht in april. 

 

 

Ik ben net terug van het International Cool Climate Wine Symposium in Brighton, waar drie dagen lang werd gesproken over de charmes en de uitdagingen van wijnen die gemaakt worden ‘op de rand’ van wat klimatologisch geschikt wordt bevonden om druiven te kweken. België hoort daar bij, Engeland ook, en er wordt nu ook noordelijker geplant in Denemarken en Zweden. Maar ook Champagne, Chablis en Bourgogne zijn dat ook. En de Loire natuurlijk. Bourgueil is dat binnen de Loire nog meer, omdat er enkel rode druiven worden geteeld. Rode druiven hebben meer warmte en zon nodig om te rijpen en aangename wijn te produceren (zonder groene tannines) dan witte druiven.

Toen we in 2010 op zoek gingen naar een huis annex wijngaard (toen bedoeld als hobbyproject, maar dat is een ander verhaal) zochten we specifiek naar rode druiven in een noordelijke regio in Frankrijk, omdat we liefst rode wijn drinken en niet houden van hitte. En regio’s waar historisch rode druiven worden gekweekt hebben steeds een micro-klimaat dat mooi zichtbaar is op de kaarten met neerslag en zonne-uren, bijvoorbeeld Bourgueil, Alsace, Bourgogne.

Ik moet zeggen dat we met Chateau de Miniere ons droomdomein wel gevonden hebben. Een prachtig historisch ommuurd domein, middenin de uitgestrekte wijngaard van Bourgueil. En middenin de historisch interessante en prachtige regio van de Loire. We hebben ons dan ook volledig op het wijntoerisme toegelegd, met veel bezoekers van heinde en verre, waaronder veel Belgen en Amerikanen. En voor deze bezoekers is ons domein een droom, want het is duidelijk dat velen dromen van een wijndomein en van wijnmaken. Veel mensen denken dat het leven mooi en rustig is, dat de druiven vanzelf groeien en de wijn zichzelf verkoopt… Ik heb geleerd die droom vrij intact te houden en niet te klagen of zagen over de zware stiel van het wijnmaken en de wijnverkoop. Wijn is een industrie met overproductie, dus de prijzen zijn laag, te laag tegenover de productiekost, en als klein domein is het niet eenvoudig op te vallen in de zee van wijn. Gelukkig helpt ons toerisme daarbij, om onze klanten rechtstreeks te leren kennen en via mail en social media contact te houden.

De koele risico's

Maar de wijnproductie is ook verre van eenvoudig. Want een koel klimaat wil dus ook zeggen dat er risico’s aan verbonden zijn, zowel over een algeheel seizoen met te weinig warmte en zon - zoals in 2013 -,  maar ook eenmalige risico’s zoals vorst of hagel. En dan vooral in de lente, op het verkeerde moment in het seizoen voor de planten.

Anderzijds is er natuurlijk de klimaatopwarming, die duidelijk merkbaar is in deze marginale klimaten, met meetbare impact op de rijpheid van de druiven en het alcoholpercentage in de wijnen. Maar de klimaatopwarming zorgt vooral voor variabiliteit, voor verschuivingen en voor ongewone seizoenen, teveel regen in het voorjaar of het najaar, te weinig of te veel zon in de zomer, te weinig regen in het voorjaar. En helaas ook snel wijzigende voorspellingen: voorspelde regen die niet komt, plots onweer dat niet voorspeld was, en dus ook strengere vorst dan voorspeld was.

In Bourgueil zijn we wel gewoon aan lichte voorjaarsvorst die kan voorvallen tot midden mei. De wijnboeren weten welke percelen typisch gevoelig zijn en organiseren zich daarop, bijvoorbeeld  door die percelen later te snoeien en/of later te plooien. Sommigen hebben windmolens of plaatsen ’s nachts vuurpotten in de wijngaard en in St. Nicolas de Bourgueil hebben sommigen geïnvesteeerd in sproeisystemen. Maar daarvoor heb je heel veel water nodig en een zeer nauwe opvolging, want zolang het vriest moet je blijven sproeien, wat neerkomt op 50m3 per uur en per hectare. Als er onvoldoende watertoevoer is, bevriezen de knoppen alsnog. Bovendien heeft het systeem natuurlijk een hoge investerings- en onderhoudskost. Maar als dit het enige is dat werkt en dat garandeert dat je de druiven kan oogsten, is zo'n investering natuurlijk het overwegen waard. Echter, in onze omgeving (Ingrandes de Touraine en Restigné) is er onvoldoende watervoorraad om een dergelijk systeem te overwegen. Je moet langs een rivier liggen met gegarandeerde watervoorraad. Of je moet het hele seizoen water opvangen in een bekken om beschikbaar te hebben in de lente, maar gezien de omvang van de wijngaard is dat geen realistische optie.

Gras en andere beplanting onder de wijnstokken, en vers gewoelde grond, zorgen lokaal voor een vochtigere koelere omgeving en dus een hoger risico op vorstschade. In die zin zijn bio-wijnboeren dus benadeeld omdat er altijd gras, gemaaid gras, of vers gewoelde grond onder de wijnstokken aanwezig is. Bij wijnboeren die herbicides sproeien, ligt er een vaste, naakte, droge grond onder de wijnstokken, die zorgt voor een lokaal drogere omgeving met minder risico.

Vele wijnboeren, waaronder ook wij, hebben een verzekering die een schadevergoeding uitbetaalt bij vorst of hagelschade. Wij hebben twee percelen die licht gevoelig zijn aan dergelijke vorst.  Maar we hebben nog nooit grote en onherstelbare schade gehad. Midden april was er ook zo’n vorst, tot -2°C ’s morgens, met heel lichte schade op één perceel, want enkele knoppen in het laagste stuk van een perceel waren bevroren. Op een totaal van 29 hectare valt dat zeer goed mee.

De winter was dit jaar geen winter geweest, zoals wel vaker de laatste jaren, en die ging naadloos over in het voorjaar dat sterk afwisselde tussen aangenaam warm en zonnig, en bewolkt en veel regen. Door de zachte winter en de zonnige warme dagen, begint de wijngaard sneller in actie te schieten dan normaal , de knoppen komen uit en het seizoen begint. Op dat moment zijn alle wijngaarden uiteraard al gesnoeid en de meeste ook al geplooid. Er is dan reden tot blijdschap want als een vroeg seizoen zich doorzet, kunnen we een vroege oogst hebben de rijpe druiven binnenhalen voor de natte herfst, wat een heel groot verschil maakt!

De zwarte vorst

En in april begon de ochtendvorst de kop op te steken, gelinkt aan een open hemel en felle afkoeling van de lucht, een “witte vorst” genoemd. Dan begint een wijnboer altijd zijn hart vast te houden, de voorspellingen nauw op te volgen en de potentiële schade in het oog te houden. Wijnboeren met zeer gevoelige percelen steken de vuurpotten of de windmolens ’s nachts aan. Elke nacht opnieuw als er vorst wordt voorspeld, een fysieke en mentale uitputtingsslag. En in de nacht van 26 op 27 april jl. was ook ochtend vorst voorspeld, zoals de vorige dagen. De voorspelling was -2 of -3C, iets was we normaal gezien correct kunnen doorstaan, telkens lichte schade, maar niets dramatisch.

Het was echter snel duidelijk dat de voorspelling niet correct was geweest. De temperatuur is tot -4 en lokaal tot -6C gegaan. Het blijkt ook dat het een “zwarte vorst” was, namelijk een koude massa die komt binnengestroomd en die alle warme lucht verplaatst. Bij zo’n vorst helpen heel weinig maatregelen. Lucht circuleren om koude en warme lucht te mengen, lukt dan niet, want er is geen warme lucht. En gezien de zeer lage temperaturen slagen de verwarmingsmechanismen zoals vuurpotten en warme-lucht-molens er ook niet in om de lucht lokaal voldoende op te warmen om schade te voorkomen, wel om de schade te beperken. Laat plooien maakte geen verschil, geplooide en niet-geplooide percelen waren evenzeer aangetast. Bio en niet-bio percelen waren ook evenzeer aangetast.

Wijnstokken die beschermd waren door een muur of een bomenrij vlakbij, zijn gespaard omdat de koude luchtmassa werd afgeremd. Maar dit effect was maar heel erg lokaal, 1 of 2 rijen. En bij “witte vorst” is een muur of haag juist een nadeel, omdat de koude lucht dan vastzit en onvoldoende circuleert. Wat het beste gewerkt heeft is water sproeien, zoals enkelen in St. Nicolas de Bourgueil hebben gedaan op hun meest waardevolle percelen.

Bij ons, net zoals bij onze collega’s, was de schade enorm. Alle percelen waren geraakt, de meeste aan 100%, slechts enkele percelen hebben iets lagere schade, rond 80-85%, wat wil zeggen dat niet alle knoppen op alle wijnstokken bevroren waren. Het duurt even voor je de echte schade kan opmeten, na enkele dagen is het echt duidelijk of de knop nog levensvatbaar is of niet. De bevroren knoppen worden helemaal zwart en verdorren uiteindelijk.

Een wijnstok is een magische plant in die zin dat elke knop een ‘tegenknop’ heeft, dus een 2e ‘verborgen’ knop die meestal later in het seizoen schiet. Een wijnstok wil ook per se groeien en krioelen, en maakt nog heel veel andere scheuten, die op allerlei plaatsen op de stok kunnen uitkomen, maar die scheuten maken geen bloemen en trossen. Dus die zijn gewoon vervelend in elke jaargang en vereisen veel manuele arbeid om onder controle te houden.

In een normaal seizoen is dat dikwijls vervelend, omdat die 2e scheuten voor kleine onrijpe trossen zorgen die we niet willen mengen met de echte oogst, dus daarom moet een team mensen door de wijngaard gaan om die knoppen manueel te verwijderen. En die en de ‘wilde’ scheuten zorgen voor veel ‘wildgroei’ die onder controle moet gehouden worden.

In geval van vorst echter zijn die tegenknoppen onze redding en onze hoop. Echter, Cabernet Franc heeft al minder dergelijke 2e knoppen tegenover andere wijnstokken, en de 2e knoppen hebben niet altijd bloemen en dus trossen. En doordat de 2e knoppen later uitkomen, rijpen de druiven ook later, met heel veel risico’s van een oogst laat in de herfst…

Na enkele weken wordt het duidelijk of we 2e knoppen hebben en na enkele maanden wordt duidelijk of die 2e knoppen ook bloemen en dus ook trossen hebben. Maar wat blijkt in realiteit: door de hevige vorst, zijn veel van de 2e knoppen ook bevroren!

Continuïteit komt in het gevaar

Drie weken na de vorst bleken er een aantal scheuten uit te komen, sommige van de 2e knoppen, waarvan een klein deel bloemen blijkt te hebben. Er zijn meer ‘wilde’ scheuten op de druivelaar die niets gaan bijbrengen.

Dus op dit moment, ik schrijf dit zo'n vijtal weken na de vorst, ziet de schade er enorm uit, en kijken we naar een oogst van minder dan 10% van normaal, vermoedelijk rond de 3hl/ha, ipv 35 hl/ha. Een serieus verlies dus.

Een zeer ernstig bijkomend probleem is dat de oogst voor volgend jaar ook in gevaar kan komen. Omdat de knoppen bevroren zijn, kunnen de wijnstokken geen scheuten aanmaken, en zal er dus voor volgend jaar geen nieuwe scheut zijn die de knoppen voor de volgende oogst zal dragen. Op dit moment is dit effect nog moeilijk in te schatten, maar het ziet er voorlopig niet goed uit.

Dus hebben we onmiddellijk de verzekering aangesproken, zodat ik nu ook weet hoe dat juist in elkaar zit. Enerzijds is er een maximum dekking van 80% en anderzijds is er een franchise van 25%, dus in praktijk is slechts 55% van het referentie-volume verzekerd. Het referentie-volume wordt berekend op basis de oogst van de voorbije 5 jaar, en gezien daar 2 heel slechte jaren bijzitten (2012 en 2013), trekt dat het volume nog naar beneden. Het bedrag van de vergoeding kies je als wijnbouwer zelf, net zoals je je inboedel thuis voor een bepaald bedrag laat verzekeren: hoe hoger je dat kiest, hoe meer je elk jaar betaalt, dus dat is elk jaar een moeilijke beslissing. Dus ik had dat gekozen op een bedrag dat mijn personeelskost van 1 jaar zou dekken, omdat dat een vaste kost is, die je sowieso moet verder betalen. Maar met de 55% en het lagere oogstvolume kom je natuurlijk op een lager bedrag uit… en de verzekering bekijkt dit slechts op 1 jaar, dus de impact op de oogst van volgend jaar wordt niet mee in rekening gebracht./

Maar het belangrijkste aspect: de verzekering betaalt wel een som geld uit, maar die brengt geen wijn de kelder! En als de hele regio getroffen is door vorst, zal er op de markt ook geen wijn te koop zijn om de verloren wijn te vervangen. Eventueel zal men toelaten om elders druiven of wijn te kopen, maar dat zal praktisch ook nog niet zo eenvoudig zijn, en de wijn moet ook nog te vinden zijn en het is commercieel ook niet makkelijk uit te leggen aan onze bestaande klanten. Want 100% cabernet franc zoals in de Loire gemaakt wordt, is vrij uniek. Een voordeel, maar nu dus ook een nadeel…

En als je geen wijn hebt, kan je niet verkopen en heb je dus enerzijds geen financiële bijdrage aan het bedrijf (bovenop de personeelskosten), en dat is definitief verloren en is een zeer grote impact.

Maar anderzijds kan je hierdoor ook klanten verliezen. En verloren klanten komen vaak niet meer terug, want die schakelen over op een andere wijn ondertussen. Dus dat is een lange-termijn effect dat moeilijk in te schatten valt. Ikzelf verkoop elk jaar wijn in vrac, omdat ik nog niet onze hele oogst in fles verkoop. En omdat wijn in vrac veel zorg vraagt en vrij snel aan kwaliteit verliest, verkoop ik meestal vroeg in het jaar. Ik verkoop ook vrij veel rosé wijn, en rosé wordt niet lang bewaard, die maak je elk jaar vers om frisse aromatische wijn te hebben. Dus die kan je sowieso niet stockeren. Dus de beperkte oogst die ik dit jaar zal hebben, zal volledig naar rosé gaan.

Elk jaar vraag ik me af of ik deze verzekering wel zou houden, want het is elk jaar een grote uitgave. Na de ervaring van dit jaar ga ik dit eens in detail bestuderen, en ik ben vrij zeker dat ik die verzekering niet zal houden. We gaan kijken of bepaalde fysieke maatregelen voor onze wijngaard kunnen helpen, zoals windmolens met warme lucht, maar gezien de grote verspreiding van onze percelen zal dit niet evident zijn. Eventueel plaatsen we vuurpotten voor onze allerbeste percelen, wetende dat dit niet altijd helpt. Water sproeien is dus geen optie bij ons, maar de kosten zouden ook te hoog zijn denk ik. Anderzijds ga ik zorgen voor meer wijn in stock, om voldoende buffer te hebben om noodgevallen te overbruggen. Dat compenseert natuurlijk niet voor een verloren oogst, maar zorgt tenminste dat je geen klanten verliest!

Een ongeluk komt nooit alleen

Nu is het zo dat ik dit jaar een vat vrac wijn gehouden had, omdat ik vorig jaar te snel had verkocht en te weinig wijn had in november. Dus ik was heel tevreden met mijn keuze, dat we minstens op de rode wijn geen tekort zouden hebben voor onze belangrijkste klanten. Echter, op woensdag 4 mei, één week na de vorst, is dat vat beginnen lekken, vermoedelijk gelinkt aan de werken van onze nieuwe chai. Dus op minder dan 1 uur tijd hebben we 20% van die vatinhoud verloren! Dat blijkt vermoedelijk wel verzekerd te zijn, maar uiteraard zal er een discussie volgen over de waarde van de wijn. Maar vooral: dat brengt de wijn niet terug, wijn die we nu hopeloos hard nodig hebben! Waren er nog mensen die een romantisch beeld hebben van het wijnbedrijf?

En dat brengt ons natuurlijk bij de financiële kant van de zaak… zoals meermaals aangehaald op het Cool Climate Wine Symposium: In koele klimaten is het duurder om wijn te maken, omdat er meer risico’s zijn zoals vorst of hagel, en omdat het klimaat zorgt voor extra werk (vochtigheid, ziektes, botrytis), en vaak ook omdat de arbeidskrachten duurder zijn dan in warme regio’s, zoals in de nieuwe wereld. Dus is het logisch dat de wijnen  uiteindelijk ook duurder zijn.

Helaas is de competitie op globale schaal en is de klant niet altijd geïnteresseerd in de omstandigheden van de wijnboer en zeker niet altijd bereid om meer te betalen omdat een wijn meer kost.

Het is aan ons, wijnboeren, om aan te tonen en uit te leggen, dat wijn uit koele klimaten interessanter kan zijn door een betere balans tussen aroma’s, tannines en zuren, en daardoor meer waard is. Ik denk niet dat we daarmee ooit de hogere kost zullen kunnen recupereren, maar dat blijft natuurlijk een keuze van onszelf om in deze omstandigheden te willen en te blijven wijn maken. En dat we biologisch wijnmaken is al helemaal onze eigen keuze, waarin we ook volharden.

En we kunnen die keuzes en implicaties het best zelf uitleggen op het domein of op de beurzen, waar we de mensen persoonlijk ontmoeten.

 

Kathleen Van den Berghe

http://www.chateaudeminiere.com/nl/